Technologia przetwarzania i zasada działania mięsa białka roślinnego

Mięso białka roślinnego opiera się na białku roślinnym lub składnikach roślinnych jako surowcach. Dzięki elektroprzędzeniu, technologii wytłaczania i technologii druku 3D białko tkanki roślinnej jest przetwarzane na strukturę włókien podobną do mięsa, naśladując w ten sposób teksturę mięsa. , Smak i smak. 1. Elektroprzędzenie Elektroprzędzenie to technologia, która może wytwarzać ciągłe włókna o średnicy kilku nanometrów. Polega na przepuszczeniu roztworu białka o wysokiej lepkości (zwykle w roztworze alkalicznym) przez spinneret (z kilkoma małymi otworami). Proces, w którym płyta, zwykle o średnicy około 0,025 mm, zamienia się w kwaśną ciecz krzepnięcia w celu wytworzenia zorientowanych włókien. Włókna te mają lepsze właściwości funkcjonalne niż nieleczone białka i mogą być stosowane w szeregu produktów formułowych, a także mogą być stosowane z odpowiednimi spoiwami do produkcji różnych zorganizowanych produktów spożywczych. Izolat białka sojowego rozpuszcza się w ługu, białko sojowe ulega denaturacji, naturalna struktura jest łamana, a następnie klej żelowy jest używany do wiązania i prasowania, wyciskany do roztworu kwasu w celu koagulacji i tworzenia włóknistego kształtu, a zorganizowane białko sojowe otrzymuje się po umyciu. Jednak proces ten jest bardzo kosztowny i nie nadaje się do wszystkich białek, a leczenie alkaliami będzie miało pewne niekorzystne skutki (takie jak lizyna i alanina, które wytwarzają toksyczne dipeptydy), więc technologia ta jest trudna do komercjalizacji i jest stopniowo wyciskana. Technologia zastąpiona. 2. Technologia wytłaczania Technologia wytłaczania jest procesem mechanicznym stosowanym do przetwarzania ciągłego podgrzewania składników żywności. Jest mieszany, uwodniony, strzyżony, homogenizowany, sprężany, odgazowywany, akumulacja temperatury i ciśnienia oraz pasteryzowany w wysokiej temperaturze i krótkim czasie. Seria operacji, takich jak sterylizacja, wyrównanie przepływu materiału, formowanie, rozszerzanie i częściowe suszenie materiałów spożywczych. Podczas procesu wytłaczania białko roślinne jest denaturowane przez wysoką temperaturę, wysokie ciśnienie, wysokie ścinanie itp., Które niszczy wiązania wodorowe, wiązania dwusiarczkowe i wiązania jonowe, które utrzymują strukturę białka, tworząc uplastyczniony stop, który jest rozszerzany przez łańcuchy molekularne. Aglomerat, kruszywo i sieciowanie tworzą strukturę włókien. Produkcja i przygotowanie technologii mięsa białka roślinnego obejmuje technologię wytłaczania jednoślimakowego, technologię wytłaczania o niskiej wilgotności i technologię wytłaczania o wysokiej wilgotności. Jednoślimakowa technologia wytłaczania do przygotowywania mięsa białkowego roślinnego ma zalety prostej obsługi i niskiego kosztu produktu, ale nadaje się tylko do prostego zaciągania się żywnością i jako wypełniacz produktów mięsnych; technologia wytłaczania o niskiej wilgotności do przygotowywania mięsa białkowego roślinnego ma dojrzałe warunki technologiczne i elastyczne produkty Ma zalety, takie jak silny seks, ale wymaga kolejnych procesów, takich jak nawodnienie, które jest czasochłonne; Technologia wytłaczania o wysokiej wilgotności ma zalety wysokiej integracji procesu i tekstury produktu bliższej prawdziwemu mięsu, ale smak i aromat muszą być dalej dostosowywane. 3. Technologia druku 3D w żywności jest również nazywana produkcją addytywną i produkcją stałą o dowolnym kształcie, która charakteryzuje się przyjmowaniem wzorów osadzania materiałów warstwa po warstwie bezpośrednio z wstępnie zaprojektowanych plików. Obecnie technologia druku 3D dostępna w przemyśle spożywczym obejmuje zazwyczaj 4 rodzaje: druk wytłaczany, selektywny druk spiekający, natryskiwanie spoiwa i druk atramentowy. Zasady, zalety, ograniczenia i zakres zastosowania są następujące: (1) Zasada selektywnego drukowania spiekania: laser lub gorące powietrze jest używane jako źródło spiekania do skanowania przekroju poprzecznego w celu stopienia cząstek proszku i utworzenia warstwy stałej; zalety sprzętu: krótki czas formowania, brak przetwarzania końcowego, wysoki wskaźnik wykorzystania surowców i silna solidna trójwymiarowa produkcja żywność; wady sprzętu: powierzchnia gotowego produktu jest szorstka i porowata; ograniczony wielkością cząstek proszku i źródłem spiekania, wytwarza pył i zanieczyszcza środowisko; zakres zastosowania: nadaje się do materiałów proszkowych o stosunkowo niskiej temperaturze topnienia, takich jak cukier i tłuszcz. (2) Zasada operacji drukowania wytłaczanego: topienie materiałów stałych lub półstałych, wytłaczanie z dyszy i krzepnięcie oraz natychmiastowe spawanie na poprzedniej warstwie; zalety sprzętu: prosty, łatwy w obsłudze, ograniczone surowce i niskie koszty utrzymania systemu; Wady sprzętu: niska prędkość formowania i potrzeba późniejszego przetwarzania; zakres zastosowania: nadaje się do cukierków, wypieków, owoców i warzyw, produktów mięsnych i produktów mlecznych. (3) Zasada natryskiwania spoiwa: równomiernie rozprowadź warstwę proszku na platformie produkcyjnej, spryskaj płynne spoiwo, aby połączyć 2 ciągłe warstwy proszku; zalety sprzętu: szybkie formowanie, niski koszt i może wytwarzać złożoną i drobną trójwymiarową strukturę; wady sprzętu: wysoki koszt sprzętu; materiały konstrukcyjne są ograniczone do materiałów proszkowych; zakres zastosowania: nadaje się do spoiw płynnych i materiałów proszkowych, takich jak skrobia i cukier. (4) Zasada drukowania atramentowego: wyrzucanie kropelek atramentu z dyszy strzykawki w celu utworzenia dwuwymiarowego obrazu i osadzania na podłożu; zalety sprzętu: kontroluj gromadzenie i dystrybucję materiałów spożywczych, zapewnij różnorodne kolory żywności i dodaj wzrok; Wady sprzętu: ograniczone materiały, ograniczone do materiałów o niskiej lepkości; zakres zastosowania: tylko nadzienie powierzchniowe lub dekoracja, np. spersonalizowane ciasta.