Zasady produkcji wina owocowego
Jun 13, 2018
Musimy znać źródło bakterii, charakterystykę bakterii, zasadę fermentacji oraz czynniki wpływające na ich wzrost i rozmnażanie. Zasada produkcji wina owocowego Źródło drożdży: naturalne szczepy fermentacyjne to głównie drożdże typu dzikiego - przyczepione do skórki winogron; szczepy fermentacji przemysłowej to sztucznie zaszczepione drożdże. Charakterystyka szczepu: Drożdże to jednokomórkowy eukariont, należący do grzyba, a jego typ metaboliczny jest heterotroficzny i fakultatywnie beztlenowy.
Zasada fermentacji: (1) Drożdże poddają się oddychaniu tlenowemu w warunkach oddychania tlenowego i namnażają się w dużych ilościach: (2) Drożdże rozkładają materię organiczną w warunkach beztlenowych z wytworzeniem alkoholu (fermentacja alkoholowa): 4. Wpływają na wzrost i reprodukcję drożdży Czynniki : Głównie wilgoć, pH (drożdże żyją w kwaśnym środowisku), składniki odżywcze, tlen, temperatura (około 20 stopni jest najbardziej odpowiednie do rozmnażania drożdży, a fermentacja alkoholowa jest zwykle kontrolowana w zakresie 18 do 25 stopni). Uwaga: W beztlenowym, kwaśnym bulionie fermentacyjnym drożdże mogą rosnąć i rozmnażać się, ale większość innych mikroorganizmów jest hamowana, ponieważ nie mogą przystosować się do tego środowiska. Zasada produkcji octu owocowego Źródło bakterii kwasu octowego: sztucznie zaszczepione bakterie kwasu octowego.
Charakterystyka szczepu: Acetobacter to jednokomórkowy prokariota należący do bakterii, a jego typ metaboliczny to heterotroficzny typ tlenowy.
Zasada fermentacji: (1) Gdy źródła tlenu i cukru są wystarczające, bakterie kwasu octowego rozkładają cukier w soku winogronowym na kwas octowy: (2) Gdy brakuje źródła cukru, bakterie kwasu octowego zmieniają etanol w aldehyd octowy, a następnie aldehyd octowy. Kwas octowy: 4. Czynniki wpływające na wzrost i rozmnażanie bakterii kwasu octowego: temperatura (optymalna temperatura wzrostu to 30 do 35 stopni), pH (życie w środowisku kwaśnym), tlen (bakterie kwasu octowego są szczególnie wrażliwe na zawartość tlen, Gdy przeprowadzana jest głęboka fermentacja, nawet jeśli dopływ tlenu zostanie przerwany na krótki czas, spowoduje to śmierć bakterii kwasu octowego.)
